研究背景
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，已有两千年余年历史，分为浓香、酱香、清香等十二种香型。其中浓香型白酒以窖香浓郁、口感协调占据市场过半份额。近年来消费者对酱香型白酒的关注度持续上升，促使部分企业进行香型融合，但若工艺控制不当则会导致基酒产生焦苦味。焦苦味是一种糊味与苦味的复合异味，会严重损害白酒的品质。现有研究已在酱香酒及啤酒中发现糠醛、正丙醇、对甲酚、正丁醇等苦味相关的化合物，但是浓香型白酒中焦苦味关键化合物尚不明确。并且风味感知不仅取决于绝对浓度，还受化合物间的互作影响。研究显示，乙酸浓度差异可双向调节正丁醇挥发，正丙醇与己酸乙酯比值变化亦显著影响果香。据此推测，焦苦味可能并非单纯源于焦苦味化合物的绝对含量，而更可能是由于它们与关键香气成分，特别是己酸乙酯之间的比值失衡所致。浓香型白酒焦苦味关键化合物及其与己酸乙酯的比值限定仍缺乏系统研究。
本研究的具体目的如下：（1）对比正常与焦苦味浓香型白酒的化合物组成差异，揭示组分比值失衡与焦苦味呈现的关联；（2）创建基于化合物含量比值的逻辑推导方法，结合风味特征筛选潜在焦苦味化合物；（3）通过香气重构缺失实验验证焦苦味关键化合物；（4）建立焦苦味关键化合物与己酸乙酯的比值限量，为浓香型白酒焦苦味的勾调控制提供理论依据。
研究结论
1、含量比例失衡导致焦苦味。GC-MS和HPLC定量的89种化合物，大多数在正常白酒中含量更高，其中包括正丁醇、糠醇、正己醇等潜在焦苦味化合物。虽然它们在正常白酒中的绝对浓度更高，但其与四大酯的含量比值却更低。分析化合物间的含量比值与感官特征的关系将风味互作纳入统计分析，有利于更准确地锚定关键异嗅成分。
2、基于含量比例筛选潜在焦糊味化合物。利用Python计算89种化合物间的1830个比值，计算其与感官评分的Spearman相关性，通过逻辑推导与风味特征分析，最终筛选出20种潜在焦苦味化合物。
3、香气重构缺失实验明确7种关键焦苦味化合物，包括：糠醇、正丁醇、仲丁醇、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚、对甲酚和乙基糠基醚。其中，乙基糠基醚对焦苦味的作用为首次报道。
4、含量比值差异分析提供焦苦味调控建议。系统比较上述7种关键焦苦味化合物与己酸乙酯的含量比例在正常与焦苦味酒样中的差异，得出推荐比例上限分别为0.2862、0.1559、0.0443、0.0943、0、0.000084和0.0018。
本研究建立的含量比例分析方法将风味互作因素引入统计分析，有效识别潜在焦苦味化合物，将此方法应用于更大样本或荟萃分析，将为数字化勾兑体系构建奠定基础。
原文链接https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148966
