研究背景
食品分散体系的理化稳定性是决定加工食品品质、货架期与营养保留的关键。多数食品属于热力学不稳定体系，易出现絮凝、分层、相分离等失稳现象，工业化加工与储运环境波动会进一步加剧不稳定问题，造成经济损失并降低产品品质。传统小分子乳化剂与单一生物大分子稳定剂在极端条件下稳定性不足，且合成乳化剂难以满足清洁标签需求，因此开发天然、安全、高效的新型食品级稳定剂成为研究热点。Janus 颗粒作为不对称界面特性的各向异性胶体颗粒，凭借“双面”结构展现出超强界面活性与高吸附能，其界面吸附能远高于均质颗粒，吸附行为近乎不可逆，在稳定乳液与构建功能载体方面具有独特优势。通过双亲区域比例调控，Janus 颗粒可实现亲/疏水活性物质共包埋、刺激响应释放，在活性递送、智能包装等领域极具应用潜力。近年来，可食用天然基 Janus 颗粒的构建取得重要突破，淀粉、玉米蛋白、脂质等天然基材料已用于制备食品级 Janus 颗粒，推动食品胶体科学从天然乳化剂筛选向理性结构设计升级。但现有研究多聚焦于材料制备与生物医学领域，缺乏面向食品体系，以结构设计解决产业问题的系统性梳理，对食品级 Janus 颗粒在复杂加工条件下的稳定性机制、安全性及产业化问题探讨不足。因此，本文综述围绕食品级 Janus 颗粒的构建策略、界面稳定机制、结构-功能关系及应用进展，为其在高内相乳液、活性递送、智能包装等领域的应用提供理论依据。
结论与展望
食品级 Janus 颗粒凭借其独特的非对称双亲结构，兼具高界面活性与优异的机械稳定性，为食品胶体的稳定化、流变调控及功能化设计提供了创新路径。利用蛋白质、多糖、脂质等天然原料，通过界面掩蔽、微流控组装、内相分离等策略，可构建多种食品级 Janus 颗粒，实现从被动稳定到主动功能化的跨越。该类颗粒在乳液稳定、活性物质递送与界面工程等领域展现出广阔的应用前景，正逐步从实验室研究走向实际应用。然而，其产业化进程仍面临关键难题：复杂食品基质中竞争性吸附的热力学机制尚不明确；制备过程多依赖有机溶剂，缺乏绿色连续化生产技术；在胃肠道动态消化过程中，颗粒结构的演化及其对生物利用度的影响机制尚不清楚；工业加工应力下的界面流变行为与及长期稳定性数据仍显不足。未来研究需聚焦于定量模型构建、无溶剂制备工艺开发、体内结构演化规律解析以及加工稳定性评估。食品级 Janus 颗粒是食品胶体科学领域的重要突破。随着相关理论与技术的持续完善，其有望在新一代健康、智能食品的开发中发挥关键作用。
原文链接https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105803
