研究背景
近年来，中国的预制食品产业实现了显著增长，预计到2026年市场规模将达到1502.9亿美元。近年来，中国的预制食品行业实现了显著增长，预计到2026年市场规模将达到1502.9亿美元。目前，以水产品为主的预制食品在该领域占据主导地位，市场份额较大。在预制淡水鱼片的原料中，乌鳢（Channa argus）又名黑鱼、乌鱼、蛇头鱼，因其骨刺少、加工效率高，以及优良的营养特性和较高的水产养殖经济价值而备受关注。其蛋白质含量高，富含多不饱和脂肪酸，在食品工业中具有重要价值。然而，高蛋白含量也导致乌鳢死后肌肉组织迅速劣变，因微生物腐败和脂质氧化而快速失去品质，并在数小时内产生令人难以接受的异味（腥味和腐臭味）。黑鱼片品质与风味的快速下降将造成巨大的经济损失，并限制其跨区域市场的发展。因此，研究相关的冷藏保鲜方法至关重要。水产品保鲜技术通常分为物理、化学和生物三种方法。随着消费者对天然和少加工食品需求的不断增长，环保型防腐剂的应用显著增加。由于溶剂极性的差异，紫苏乙醇提取物中的多酚和黄酮类物质含量明显高于水提取物，因而表现出更优异的抗氧化及其他功能活性。富含多酚类（迷迭香酸）和黄酮类（芹菜素、木犀草素）的紫苏叶乙醇提取物（PLEE），具有双重的抗氧化和抗菌活性，在水产品保鲜方面效果显著。水产品保鲜技术通常分为物理、化学和生物三种方法。随着消费者对天然和少加工食品需求的不断增长，环保型防腐剂的应用显著增加。由于溶剂极性的差异，紫苏乙醇提取物中的多酚和黄酮类物质含量明显高于水提取物，因而表现出更优异的抗氧化及其他功能活性。富含多酚类（迷迭香酸）和黄酮类（芹菜素、木犀草素）的紫苏叶乙醇提取物（PLEE），具有双重的抗氧化和抗菌活性，在水产品保鲜方面效果显著。尽管如此，紫苏提取物延缓冷藏黑鱼片风味劣变的作用机制尚未明确，解决这一瓶颈问题将极大地促进易腐水产品风味稳定性控制的科学体系构建。
结论与展望
本研究通过微生物多样性与脂质组学分析，探讨了PLEE对黑鱼片品质的影响。结果表明，PLEE处理能有效延缓鱼片品质劣变，尤其显著减轻风味降解。贮藏期间共鉴定出95种挥发性化合物，其中11种关键差异风味化合物与特定微生物（Aeromonas, Lactococcus, Rouxiella）及脂质分子存在显著相关性（|ρ| > 0.4）。PLEE组中的特征风味化合物与含多不饱和酰基链的脂质呈正相关，而典型腐败菌属则与异味标志4-二乙基苯呈正相关。此外，脂质氧化产物乙酰苯酮与上述脂质呈负相关，溶血磷脂LPG (18:1)则与典型的鱼腥味物质表现出显著负相关。综上所述，PLEE通过三条途径维持风味稳态：
（1）抑制腐败微生物的增殖及其代谢活性，减缓异味化合物的积累；
（2）保护脂质（如PG (16:1/18:3)、PA (22:5/23:1)）抑制磷脂水解产生的鱼腥味物质并减轻脂质氧化；
（3）通过PLE中的特征性萜类化合物（反式呋喃香叶醇氧化物、茴香醛）掩盖不良风味。这些研究结果可为有效抑制冷藏黑鱼片的风味劣变提供一定的科学指导。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104035
