随着人口老龄化加剧，老年群体吞咽障碍高发，极易引发蛋白质摄入不足、营养不良等问题。目前市面上传统易吞咽适老食品无法兼顾营养、风味与易吞咽属性，难以满足吞咽障碍人群个性化膳食需求。针对以上痛点，团队采用双蛋白复合改性策略，构建核桃蛋白与蛋清蛋白复合乳液凝胶体系，基于挤出式3D打印成型技术，研发高蛋白易吞咽三文鱼仿生食品。研究表明，蛋清蛋白可强化氢键作用形成致密乳液凝胶结构，改善打印成型性能。与蒸制相比，烘烤样品1-辛烯- 3-酮等关键风味物质含量显著增加，风味、色泽、吞咽顺滑度更优。该仿生三文鱼制品蛋白含量达到22%，满足国际吞咽障碍膳食标准倡议（IDDSI）4-6级要求，为吞咽障碍人群高蛋白定制化特殊膳食开发提供新策略。
该研究得到了国家重点研发计划和新疆维吾尔自治区“天池英才”计划（2025）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.15003 4
