白茶因滋味鲜醇微甜、苦涩度较低，并富含茶多酚、氨基酸、儿茶素和黄酮等活性成分，长期以来受到消费者青睐。与其他茶类相比，白茶仅经历萎凋和干燥等较温和的加工过程，较大程度保留了鲜叶中的天然成分。除加工工艺外，长期储藏也是推动白茶品质提升和价值增长的重要环节。随着储藏时间延长，白茶的青气和草香逐渐减弱，木香、药香及陈香日益突出；茶汤的苦涩感下降，甜醇度、顺滑感与滋味厚度则有所增强。与此同时，挥发性香气物质、氨基酸、儿茶素、黄酮及脂质等成分持续发生氧化、聚合、降解和转化，共同塑造“越陈越醇”的品质特征。
然而，现有研究多聚焦福鼎白茶，且往往仅分析某一类香气或非挥发性成分，尚难系统解释白茶储藏过程中感官品质与代谢网络的整体演变。针对这一问题，本研究以统一工艺生产和储藏0～12年的政和白牡丹茶为对象，结合感官定量评价、主要化学成分分析、挥发性风味组学及非靶向代谢组学，筛选关键陈化标志物，并进一步整合其潜在代谢通路，旨在揭示政和白牡丹茶长期储藏中的品质演化机制，为白茶科学陈化、年份鉴别及品质控制提供理论依据。
成果介绍
► 白茶素有“一年茶、三年药、七年宝”的说法，但长期储藏究竟改变了哪些物质，又如何塑造陈香、醇厚与顺滑的品质，仍缺乏系统解释。江南大学陈坚院士团队以同一企业生产、按统一条件储藏0、4、6、8、10和12年的政和一级白牡丹茶为对象，结合感官评价、主要化学成分分析、挥发性风味组学和非靶向代谢组学，解析其储藏期间的品质演变规律。
► 感官结果显示，新制白牡丹茶银毫明显，茶汤颜色较浅，鲜味、甜味以及花香、果香突出。随着储藏时间延长，干茶和茶汤逐渐转为黄褐至红褐色，青草气和苦涩感减弱，陈香、药草香、醇厚感与顺滑感逐步增强。储藏12年的样品表现出较强的陈香和柔和口感。
► 化学成分分析发现，多数氨基酸、可溶性糖和茶多酚总体呈下降趋势，可能与鲜甜滋味减弱、苦涩感降低有关；咖啡因含量则相对稳定。值得注意的是，总黄酮含量随储藏总体增加，但这并不意味着所有黄酮都同步上升，部分物质仍会降解或进一步转化。
► 研究共检测到70种挥发性成分。新制白牡丹茶中，醛、酮和醇类含量较高，己醛、壬醛、辛醛、芳樟醇等共同赋予青草、果香、花香和清新气息。储藏后，多数具有青香和脂香的醛类持续减少，而雪松醇、2-甲基丁醛和3-甲基丁酸等逐渐富集，推动香气向木香、陈香和更深沉的风格转变。综合相对气味活度值、变量重要性和变化趋势，研究将雪松醇、2-甲基丁醛和3-甲基丁酸确定为潜在陈化特征香气物质。
► 非靶向代谢组学共鉴定出2522种代谢物，其中黄酮类最丰富，其次为氨基酸、肽及相关化合物。研究发现，4年、8年和10年可能是政和白牡丹茶品质转变的重要节点。储藏过程中，多种原花青素减少，而落新妇苷、橙皮素葡糖醛酸结合物等黄酮衍生物明显富集；部分富含谷氨酸、组氨酸、脯氨酸和酪氨酸残基的小肽也不断积累。代谢通路分析表明，甘油磷脂代谢以及苯丙氨酸相关合成途径，可能是香气形成和黄酮转化的重要基础。
► 总体来看，白牡丹茶的陈化并非单一成分增减，而是氨基酸降解、脂质氧化、黄酮修饰、儿茶素聚合及香气物质重构共同作用的结果。研究为政和白茶的科学储藏、年份鉴别和品质控制提供了新的化学依据。
原文链接https://doi.org/10.1038/s41538-026-00973-7
