摘要：丙烯酰胺（AA）是一种加工过程中产生的污染物，主要通过高温烘焙过程中发生的美拉德型反应生成。由于其具有潜在的遗传毒性、神经毒性和致癌性，丙烯酰胺一直是食品安全领域持续关注的问题。尽管加工工艺优化和小分子抑制剂能够减少丙烯酰胺的形成，但这些方法往往受到感官品质劣变和工业适用性有限等因素的制约。膳食纤维（DF）是食品基质中的重要组成成分，已被证明能够通过多种途径调控丙烯酰胺的形成。然而，膳食纤维介导烘焙食品中丙烯酰胺调控的结构依赖性机制尚未得到系统整合。
本综述简要概述了烘焙食品中丙烯酰胺的主要形成途径，并对当前的减控策略进行了批判性评价，重点关注膳食纤维介导的调控作用。本文构建了“结构—性质—机制”框架，将膳食纤维的分子组成、代表性纤维类型、功能基团和理化特征与其对丙烯酰胺形成的抑制或促进作用联系起来。
现有证据表明，膳食纤维可通过多种物理和化学途径调控丙烯酰胺的形成。物理作用包括水分重新分布、水分活度调节、可能限制前体物迁移、改变传热与传质过程，以及对形成后的丙烯酰胺进行吸附。化学作用包括pH调节、活性羰基捕获、前体物竞争、美拉德反应中间体拦截以及自由基清除。可溶性、阴离子型和凝胶形成型膳食纤维通常表现出较强的抑制潜力，而不溶性、富含前体物、分散性较差或添加过量的膳食纤维，其作用可能有限、不显著或表现为促进效应。因此，膳食纤维介导的丙烯酰胺抑制并非普遍存在，而是高度依赖膳食纤维的结构、添加剂量、加工工艺和食品基质。未来研究应建立可靠的构效关系，开发改性膳食纤维，并评价膳食纤维对丙烯酰胺消化释放和生物可及性的影响，从而为烘焙食品中丙烯酰胺的清洁标签减控提供支持。
原文链接https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.106016
