针对传统动物脂肪替代过程中结构品质下降以及天然活性成分稳定性和利用效率受限等问题，该研究通过超声辅助组装构建玉米醇溶蛋白-β-环糊精（Zein-β-CD）复合颗粒，并以其稳定负载丁香精油（CEO）的高内相Pickering乳液（HIPPEs），系统考察复合颗粒界面特性、乳液微观结构、流变行为、储藏稳定性、抗氧化性能及体外消化特性，并进一步评价其作为结构化脂肪替代物在猪肉饼中的应用效果。结果表明，Zein与β-CD复合后颗粒尺寸减小至75.83 nm，界面润湿性和分散稳定性得到改善，其中油相体积分数为75%的HIPPEs表现出较优的液滴结构、凝胶型黏弹特性和综合稳定性，在4 ℃条件下可保持150 d无明显宏观分层，同时对DPPH、ABTS、羟基自由基和超氧阴离子自由基均表现出较高的清除能力，并使CEO的体外生物可及性较游离状态提高11.3%。进一步将其应用于猪肉饼后，HIPPEs在替代部分动物背膘的同时，可减缓储藏过程中微生物增殖、脂质氧化和色泽劣变，并改善产品质构和感官特性。总体而言，Zein-β-CD稳定的CEO负载HIPPEs表现出作为结构化脂肪替代体系应用于肉制品的潜力，为兼顾脂肪替代与储藏品质的低动物脂肪肉制品开发提供了理论依据和应用参考。
研究亮点
超声辅助组装显著改善Zein-β-CD复合颗粒的粒径、表面电荷、疏水性和界面润湿特性。含75%油相HIPPEs形成更紧密的液滴堆积和更强的三维凝胶网络结构，并表现出优异的抗氧化能力和乳化稳定性。负载CEO的HIPPEs使丁香精油生物可及性提高11.3%。作为猪肉饼的脂肪替代物，负载CEO的HIPPEs可改善猪肉饼质构与感官品质，延长猪肉饼的保质期。
研究结论
该研究构建了Zein-β-CD复合颗粒稳定的丁香精油高内相Pickering乳液，并明确了复合颗粒界面特性、油相体积分数与乳液结构和功能之间的关系。75%油相配方在液滴结构、黏弹性、抗氧化性能、生物可及性和长期稳定性方面表现出最佳的综合性能。优化后的CEO-HIPPEs应用于猪肉饼体系后，可通过其结构化乳液网络对肉糜体系提供一定的结构支撑，同时界面颗粒层与凝胶网络有助于降低丁香精油在储藏过程中的损失，并延缓脂质氧化、微生物增殖及相关品质劣变。结果表明，该体系具有作为低动物脂肪肉制品结构化脂肪替代物的应用潜力，并可为肉制品储藏品质调控及配方优化提供参考。
