病毒是到处存在的，比细菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，也不能在食品中生长，不会对食品产生腐败作用，但在寄主细胞内利用其得到的材料进行复制，同时引起被感染细胞的病变。病毒能在污染的冷冻食品中和水中存活达数月以上。病毒可以引起的食源性疾病分为病毒性肠炎和病毒性肝炎。美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年幼患儿达350万例。
病毒来源于
①动植物的生长环境中污染了病毒。如：蛤、蚝和贝类在污染的水域吸收了病毒。如1987年爆发的上海甲肝病，造成30万人患甲型肝炎病毒。
②原料动物病毒，如用于生产牛肉干的牛肉患了疯牛病。
③食品加工人员带有病毒，如甲肝病毒。
④食品生产中生熟不分或人员不注意卫生要求，造成带病毒的原料污染半成品或成品。
