本章主要介绍食品安全管理体系基础知识，内容包括：食品安全危害、良好操作规范、卫生标准操作规范和食品防护计划。
食品安全危害不仅仅是食品中存在的生物的（致病菌、病毒、寄生虫）、化学的（动、植物中天然存在的、人为有意添加的、无意带入的）和物理的（如金属异物、玻璃、碎石等）危害物质，而且还包括食品的存在状态（如烫的饮料）和过敏原（酒精的过敏）等5大类。
本节主要论述生物、化学和物理的危害。
良好操作规范(Good Manufacture Ptactice，简称GMP) 又称食品生产卫生规范，是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、贮存卫生法规。GMP要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。GMP是实施HACCP的前提。
卫生标准操作规范（Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP）的概念最早来源于美国水产品HACCP法规。美国食品和药品管理局在检查水产品加工企业实施GMP情况时发现：美国水产品行业在GMP应用方面显然还没有达到足够的水平来提高水产品的安全性，需要加强日常的监测记录，以便改善卫生状况和操作。针对这种情况，FDA对大量的检查情况进行统计，归纳出水产品加工企业经常出现卫生问题的8个方面，推荐企业应加强这8个方面的卫生控制。这就是最初的SSOP，FDA在随后颁布的水产品HACCP法规中要求食品加工企业实施SSOP， 果蔬汁HACCP法规要求企业实施书面SSOP计划。
“食品防护（food defense）”着重于保护食品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其它有毒有害物质的蓄意污染。这些蓄意的污染能够对消费者造成伤害，包括一些天然的或非天然存在的物质或者是一些被食品生产者易忽视或常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。
