建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全，美国21CFR part110 GMP中指出，在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品，这样的食品不适于人类食用。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者应在一个良好的卫生条件下生产食品。
