原理一：危害分析与控制措施

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危害分析是收集和评估涉及食品相关危害的信息，以确定哪些危害是显著的和必须在HACCP计划中实施控制的过程。在HACCP体系中仅限于安全方面的危害。

危害分析一般分为两个步骤：危害识别和危害评估。