危害识别——应当产生一个从原料接收到成品放行全过程中每个操作步骤的潜在危害的列表。危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。生物性危害包括寄生虫、病原菌及其他有害微生物等。化学性危害包括天然毒素（如：黄曲霉毒素、鱼贝类毒素等)、农药残留、兽药残留、清洁剂、消毒剂、不当食品添加剂或其他有害化学物质等。物理性危害包括导致食品危险的异物、金属、玻璃等。危害识别时不必受危害发生的可能性或其引起疾病的潜在可能的限制，同时，必须考虑所有潜在的显著危害。
