危害评估——是根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性。危害评估一般包括三个步骤：
a)评估如果潜在危害未恰当受控时，其对于健康产生的严重性；
b)确定潜在危害未恰当受控时其发生的可能性；
c)应用步骤a)和步骤b)得到的信息，确定潜在危害的显著性，是否应在HACCP计划中实施控制。
如果危害可能发生，并且如未恰当控制可能引起消费者疾病或伤害，则这一危害为显著危害，必须受控。
