关键限值是一个特定的，可以接受的范围，界定了产品加工安全与不安全的区域。适用的关键限值往往不是现成的，需要通过反复试验、科技出版物、法律指南、标准、专家实验研究等方法，根据科学的事实得到。同时，关键限值应该是可度量的，如时间、温度、纯度、大小、pH值、水活度计值、盐量计值等。获得该数据的检测手段是可操作的、灵敏的、快速的，能随时提供有效监测的数据，如测虾片的中心温度可做操作性不强，而测油的温度、速度以及厚度则达到相应的要求。
