理解要点：
本条款是前提方案的总要求。前提方案是在整个食品链中为保持安全卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
前提方案是针对运行的性质和规模，而为保持卫生环境所规定的基本条件和活动；建立、实施和保持前提方案的目的是用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害(3.3)，和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。前提方案包括或构成了控制措施，因此建立前提方案旨在确保预防、消除食品安全危害或将其降低到适宜水平；具体要求如下：
1.预防食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
由于食品安全危害的引入途径可能是外源的，也可能是来自产品本身的，因此，应控制食品安全危害的传播途径，防止其通过工作环境污染产品，以降低危害发生的可能性；如屠宰企业在加工厂入口处，为牲畜运输车辆设置消毒池，防止病源菌通过运输车辆的传播；以及，在农作物种植地周围，设置防护林带，防止公路交通灰尘、汽车尾气中的铅等物理和化学性的污染。
2.消除产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；
本条款是对食品生产过程中非预期产品的控制。污染是指由于接触或混合过程中而导致的不纯或不洁，如不卫生环境，源于被加工食品之外且不构成食品成分的物质，以及控制其他预期产品和（或）成分对被生产产品的污染；除控制传播途径而防止的食品安全危害外，还需对产品实现过程进行控制，以消除食品安全危害产生的条件和（或）引入或增加的食品安全危害；如，通过在生产环境中，包括种植区域、运输环节、加工厂区、加工车间、流通环节和销售等环节，采取建造厂房、设置硬件布局、种植防护林带和控制环境温湿度等，以及标识和作业指导书等手段，控制产品生产环境对产品的污染，产品之间的交叉污染。如，将加工车间内分区域，分为清洁区，准清洁区和一般作业区，并通过标识限制不同区域人员的流动和物流，以避免交叉污染；对不同产品的加工采取在不同生产车间，不同生产线和同一生产线不同生产时间，并实施卫生管理等手段，防止产品间的交叉污染。
3.降低产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
除了以上控制方式外，还可以通过降低产品和产品生产环境中的食品安全危害水平来控制危害。如，土豆加工过程中，切除土豆的烂点或青皮处，消除龙葵素的危害；通过对水产品加工车间地面适宜的设计，确保排水通畅降低水活度，以及对空气采用臭氧消毒来降低空气中的微生物水平。
前提方案包括了操作性前提方案。
