理解要点：
在选择和制定前提方案时，应考虑当前国家适用或国际的法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国际、国家或行业标准。食品生产组织应根据所处的位置，选择适用于其的前提方案。
由于前提方案降低了增加和引入食品安全危害的可能性，因此前提方案为进行危害分析奠定了基础，从而也为制定HACCP计划奠定了基础。
当制定前提方案时，组织应考虑其管理如下内容：
(1) 建筑物和相关设施的构造和布局
例如，厂区可根据功能不同划分四个区：
——加工区，包括生产加工车间、成品和包装材料存贮库等。
——办公区，包括办公室和检验设施等。
——非办公区，包括原料接收区、废弃物存放和废水排放场所等。
——生活区，包括员工宿舍等。
(2) 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局
厂房按照功能和产品流向可分为：
——清洁作业区，包括灌装区、内包装间等清洁度要求最高的作业区。
——准清洁作业区，包括加工调理场所（如配料）等清洁度要求次于清洁作业区的作业区。
——一般作业区，包括验收场所（如原奶收购）、原料处理场所、原料仓库和材料仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区。
(3) 空气、水、能源和其他基础条件的提供
组织应根据产品的特性差异，识别适宜的能源供应：如建厂时，组织应考虑水源供给、道路交通的便利性和店里等资源的可获得性。
(4)包括废弃物和污水处理的支持性服务
食品加工或制造组织应提供污水处理的设施和废弃物存放的设施，以防止对污水和废弃物的积累，避免造成虫害的滋生和对产品的可能污染。如废弃物的存放场所或器具宜便于清洁，并防止虫害滋生和对产品的不良影响；排水需经过处理后方可排放，处理设施应能防止对环境的污染；排水沟的出口应具有防臭和防鼠的功能。
(5)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性
设备和加工器具的构造应尽量减少死角和接缝，以避免污染物的残留和积累。设备和加工器具的材料应是无毒、无害、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制成。同时，设备放置的位置应有充足的空间，以便于设备和器具的维护和清洁。
