7.3.5.2过程步骤和控制措施的描述 理解要点：
食品安全小组应组织相关人员对过程流程图中的步骤进行描述。适用时，这些描述可包括：过程步骤的目的，过程的变异性，过程步骤的作用和过程步骤所要满足的参数等。过程参数可包括温度、添加剂的投入点或形式、时间、水平、浓度等。其中各步骤所引入、增加或控制的每种危害及其控制措施都要求尽量详尽描述，以便所提供的信息能评价和确认控制措施应用强度的效果。
针对控制措施的描述包括但不限于如下内容：
1.有些控制措施存在于生产过程的工序中。例如，在果汁加工中，UHT杀菌过程。
2.有些控制措施则拟包含或已包含于操作性前提方案中，例如，已经包含于操作性前提方案中的虫害的控制。另外，可能通过危害分析确定的还未包含于操作性前提方案中的其他控制措施，例如，为防止恐怖主义分子利用食源途径伤害消费者，可在食品包装的拆封处增加一次性破坏的标志。
3.有些需要描述的控制措施则可能是本组织难以施加控制，只能通过组织将需要控制的食品安全危害通过沟通的方式传达给外部组织（如顾客或权威部门)，由外部组织识别并加以控制。例如，食品成分中含有的过敏原，可以通过食品标签向消费者传递控制的信息。
4.另外，还有一些控制措施，需要由食品链中其他环节（如原料供应商、分包方和顾客）和（或）通过社会方案实施（如环保一般措施）而控制。例如，针对作为食品原料的作物种植，国家农业主管部门通过制定法规，以防止农药的不当使用而造成的污染和危害。同时，作物的供应商应根据国家农业主管部门的规定，禁止使用禁用有关农药。
对于那些在按照本标准建立食品安全管理体系前已制定了HACCP计划和操作性前提方案的组织，在危害分析之前应描述已实施且由HACCP计划和操作性前提方案所管理的控制措施，应识别有关控制措施描述的变化。例如，顾客和主管部门要求的变化，并将之用于上述描述的更新，更新应按照7.7的要求进行。
