危害识别和可接受水平的确定的理解要点1

7.4.2.1

7.4.2.2

理解要点：

   在危害分析过程中，食品安全小组首先应识别源于产品本身、生产过程和实际生产设施，且合理预期的食品安全危害。危害识别和评价的结果可以以清单或其他形式记录。

   通过危害识别可以获得食品安全危害的清单或记录，其中可包括产品类型（如家禽、奶、鱼等产品）、过程类型（如挤奶、屠宰、发酵、烘干、贮藏、运输等过程）和生产设施类型（如封闭的管道或产品直接裸露的生产线)，以及产品在干燥或潮湿的环境条件下贮藏可能（即理论上的）发生的危害，并将识别到的食品安全危害进行危害评价，以确定需要组织控制的危害。

   危害识别时可基于如下获得的信息：

   1.根据7.3条预备步骤中所获得的信息，包括原料、辅料、食品接触材料本身的食品安全危害及其控制措施、生产过程引入、增加和控制的食品安全危害，以及对组织控制范围外食品安全危害的控制措施。

   2.获得本组织的历史性经验和外部信息。例如，通过本组织所生产产品的危害发生的实际情况和历史数据获取的信息，包括查询主管部门、同行业、本组织历史记录、食品链上下游与本产品相关的食品安全危害、顾客抱怨或投诉和相关文献获得的食品安全危害信息。查询时，可考虑如下方面：

   ——原料、配料或食物接触物中食品安全危害的流行状况。

   ——来自设备、加工环境和生产人员的直接污染。

   ——来自设备、加工环境和生产人员的间接污染。

   ——可能滋生微生物的产品残渣或物理残渣。

   ——微生物的繁殖或化学品的残留。

   ——厂区出现的食品安全危害（危害的未知传播途径）例如，苍蝇等虫害。

   3.针对所识别的食品安全危害，在描述该危害时，应明确具体的种类。例如，在包装前所识别到的生物危害，应明确具体是哪类生物危害，如大肠埃希氏菌再污染；物理危害，如玻璃碎片；化学危害，如铅，汞或杀虫剂。表给出了危害识别清单示例。

                        食品安全危害识别清单示例