理解要点：
关键限值是关键控制点所遵守的严格程度。当多个控制措施控制一个食品安全危害时，严格程度通常由对该危害最不敏感的控制措施来决定。例如，在罐头杀菌过程中，杀菌的温度可由杀菌锅冷点的温度来决定。当所建立的关键限值不能直接反映终产品的可接受水平时，可以通过确认证实监控参数与可接受水平之间的关系。例如，微生物的指标可以反映终产品的可接受水平，但由于其难以监控，所以，通常采用杀菌的温度和时间或流速作为监控参数——关键限值。此时，应将关键限值选定的依据形成文件，并作为证据保存。
当关键限值基于感官检验时（如屠宰过程的现场检疫)，组织应有指导书或规范的支持和（或）通过教育和培训确保过程满足规定的能力。
在实际应用中，为避免关键限值经常超出而采取纠正措施，或产生不安全产品，通常引入操作限值（耐受限值）的概念。当超出关键限值时，产品必须被视为潜在不安全。当超出操作限值，而未超出关键限值时，组织可以通过加工调整使生产恢复受控，但关键限值不能同设备参数相混淆。
