危害(Hazard):是指食品中可能对健康产生不良影响的某种生物的、化学的或物理的因素或状况。
危害分析(Hazard Analysis):对危害及其产生条件的信息进行收集和评估的过程,以确定对食品安全构成威胁的显著性危害,从而必须纳入HACCP 计划。
监视(Monitor):对于控制参数进行有计划的系统观察或检测,从而评估某个关键控制点是否得到了控制。
步骤(Step):食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料,从初级生产到最终消费。
确认(Validation):获得证实HACCP 计划中各要素有效性的证据。
验证(Verification):除监视外,用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。