步骤6（原理一）：列出每一步骤可能出现的所有潜在危害、进行危害分析、并考虑对已确定危害的控制措施
HACCP小组应列出所有的危害，即在初级生产、加工、制作、销售乃至最终食用的每个环节中有可能合理预期发生的危害。
随后，HACCP小组应进行危害分析，以确定在HACCP 计划中各种危害的性质，即危害的消除或将其降低至可接受的水平将对安全食品的生产至关重要。
在进行危害分析时，在可能的情况下应包括以下几点：
− 危害出现的可能性和对健康产生不良影响的严重程度；
− 存在危害的定性和定量评估； − 相关微生物的存活或繁殖情况；
− 食品中毒素、化学或物理物质的产生或存留；以及
− 上述情况发生的条件。
应考虑制订针对每一类危害而采取的控制措施。 可能需要数个控制措施以控制某个特定的危害，同时某一特定的控制措施也可能适用于多个危害的控制。
