关键控制点对应着流程图上的某一步骤，该步骤的控制措施能够实施且有效，并且这种控制对于食品安全危害达到可接受水平是必需的。
关键控制点与控制措施的选择和评价有密切关系，标准要求要运用符合逻辑的方法评价控制措施是否为“必需”，一旦该步骤的控制措施经评价后被列入HACCP计划，该步骤就是关键控制点。如，食品加工过程中后一段工艺还会造成食品污染，则前一段的杀菌处理就不设定为关键控制点；如果后一段工艺不会造成食品污染，则前一段的杀菌处理就是关键控制点。
