近期，河南农业大学食品科学技术学院艾志录教授团队在1区TOP期刊《Food Research International》（Q1，IF=7.0）发表题为“Co-culture fermentation by Saccharomycopsis fibuligera and lactic acid bacteria improves bioactivity and aroma profile of wheat bran and the bran-containing Chinese steamed bread”的研究性文章。该文通讯作者为艾志录、杨勇；第一作者为唐凝博士。
摄入含有麦麸的谷类制品对降低糖尿病、肥胖以及心脑血管等疾病的发生具有明显效果。常见的含麦麸的产品有高纤维饼干、全麦意大利面以及含麦麸的馒头等。相较于精制面粉制品，含麦麸的馒头产品存在一些食用方面的不足之处，比如颜色较深、质地较为粗糙，且伴有不愉快的气味等。通过发酵技术对麦麸进行改良，并利用发酵后的麦麸来制作馒头，能够有效克服麦麸馒头的诸多缺点。因此，麦麸发酵技术的研究对于提升麦麸馒头的品质具有极为重要的意义。与单一发酵相比，酵母与乳酸菌共发酵在提高麦麸的生物活性和风味方面具有优势。为了更深入地探究酵母与不同种类乳酸菌组合对发酵麦麸生物活性和风味的影响，这篇文章采用扣囊复膜酵母与8种不同乳酸菌共发酵处理麦麸，分析了发酵麦麸的理化特性、植酸降解能力、抗氧化活性以及香气特征等。同时，对含发酵麦麸馒头的酚酸组成、抗氧化活性、质构特性、香气特征和感官质量进行了全面的评估。
成果介绍：
扣囊复膜酵母与不同的乳酸菌进行共培养发酵能够显著促进植酸盐的降解，提升其抗氧化活性，并改变麦麸的香气特征。共发酵麦麸呈现出3种挥发性特征，即酯类特征、醇和酸类特征以及酚类特征，代表菌株组合分别为扣囊复膜酵母与发酵乳杆菌（L. fermentum）、戊糖片球菌（P. pentosaceus）或弯曲乳杆菌（L. curvatus）组合。含有酯类特征麦麸的馒头，具有较大的比容、柔软的质地和宜人的香气，且感官评分较高。含有酚类特征麦麸的馒头中，4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、阿魏酸、香草醛、丁香醛和原儿茶醛等酚类化合物的含量更高，并表现出强大的抗氧化活性。本研究为麦麸的综合利用以及提升面制品的功能和质量提供了新的视角和思路。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114179
