4)降低食品的酸度至pH值4.6以下
每种微生物生长都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉菌可在低pH下生长，当pH值为4.6或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素的，这是我们关注的主要问题。但有些病原体，特别是大肠杆菌0157:H7，虽然在酸性条件下生长被抑制，仍可存活较长时间。控制pH值是一种抑制病菌生长的方法，而不能破坏现存的致病菌。但是，在低pH值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。
5)添加抑制剂
有时所选定的食品控制方法不能防止所有的微生物生长。这种情况下，可添加化学物质以进一步确保产品的安全。化学防腐剂包括苯甲酸盐、山梨酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐和抗生素。化学防腐剂通过使微生物蛋白质变性，抑制酶和改变或破坏细胞壁或细胞膜而达到控制效果。在食品中添加的化学物质应是食品添加剂级别的。如火腿的生产加亚硝酸钠。
