2)冷冻和冷藏
冷冻是将食品中之热量以适当方法移出，降低品温以达到食品保存作用之作业。冷冻是指食品或原辅料置于冰点温度以下，冷冻温度应在 -20℃至-1℃之间。
冷藏指食品于0℃至7℃之环境中存放的作业。
采取冷冻和冷藏的办法可以降低温度以杀死病原性微生物或降低繁殖速度。
如：冷冻猪肉时要使胴体中心的温度达到-18℃。
3)降低水分活度
食品加工可以利用降低水分活度来控制病原体生长。每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长,0.85是控制病原体生长的安全界限。
